I territori

Il salame è un’ode all’incontro e all’equilibrio, un mosaico di carni fresche pregiate e grassi lucenti. La spalla, il lombo, le rifilature delle parti più nobili, il grasso sodo del guanciale, quello tenero dei lardelli… ogni tassello dona il suo contributo alla meravigliosa armonia dell’impasto.

E poi il sale e le spezie, odoroso dono d’Oriente alla salumeria italiana… non un impasto, ma infinite varianti d’impasto, ricette di famiglia tramandate di generazione in generazione e custodite dal nostro “cuoco”: lo speziatore.

Come un abile tornitore, l’insaccatore impugna una delicatissima budella naturale …ed ecco il salame prendere forma, tenero annuncio di quello che sarà.

Le mani dei nostri legatori danzano leggiadramente intorno a quel bozzolo, costruendo eleganti e saggi intrecci di spago. Ogni creatura che ne nasce è diversa dall’altra e insieme fedele traccia di memorie radicate nei territori. Ognuna è perfetta nella sua imperfezione e pronta a maturare in armonia.

Il più antico cotto di cui si narra è il cotto affumicato della Westfalia.

Sembra che i legionari romani avessero appreso l’arte del prosciutto cotto dai Galli, dai Longobardi o da altri popoli germanici assorbiti nell’Impero, radicandone la tradizione nel Nord dell’Italia.

Ciò di cui siamo certi è che oggi il miglior prosciutto cotto sia quello proveniente da una coscia di maiale italiano adorna del simbolo PP (conforme ai disciplinari dei più pregiati prosciutti crudi tutelati).

L’altro grande segreto è il sugo. Come negli arrosti fatti in casa, noi lo facciamo solo con spezie e aromi naturali (non lo fa quasi più nessuno così!): cannella in stecche, chiodi di garofano, semi di finocchio, macis… infusi con sapienza dal nostro speziatore, seguendo le ricette di famiglia. Il sugo “casalingo” pervade l’aria, è ovunque: penetra nelle cosce prelibate, massaggiate con gentilezza affinché se ne imbevano in modo omogeneo.

Arriva “in pentola” e si spande nel forno a vapore, che cuoce il prosciutto dolcemente per quasi un giorno, lasciandone intatta la morbidezza. 

Codificata già nel 1661 dal Cardinal Farnese, la mortadella è la ricetta più antica di Bologna. Fatta con raffinate carni suine e pregiati lardelli: un’unione sublime che noi di Villani celebriamo quotidianamente.

Le parti magre finemente macinate creano un impasto omogeneo, una matassa di soffici fili rosa. I lardelli hanno intanto preso la propria strada. Da un blocco informe escono cubi perfetti, che la “scottatura” rende candidi e sodi. Ora possono abbracciare la matassa rosa! Il nostro speziatore sancisce l’unione, cospargendo l’impasto di una festa di spezie: sale, pepe, pistacchio e aglio fresco.

Le mani sensibili dei nostri insaccatori sospingono l’impasto in delicati budelli naturali. Il più antico è la vescica di bue, capiente e naturalmente irregolare, che dona a ciascuna mortadella una forma unica. Dopo quasi un giorno di stufa, le mortadelle sono cotte. Rosse come mattoni, emanano un profumo inconfondibile.

L’origine delle coppe, come quella delle pancette, si fa risalire all’epoca romana. La fase iniziale di lavorazione è, ancor oggi, la stessa: un’alternanza di salagione e fresco riposo in cella.

Il nostro stabilimento di Castelfranco assomiglia piuttosto a un laboratorio sartoriale, con piccoli atelier “su misura” per ciascuna delle sue “opere”.

Alla tavola rotonda delle coppe siedono insaccatori e legatori. Gli insaccatori accompagnano delicatamente la coppa all’interno del budello naturale e ne annodano la “bocca”. Tre legatori “imbrigliano” la coppa nascente: il primo la avvolge “per lungo”, il secondo la lega lungo il lato corto. L’ultimo pone il tocco personale, creando con l’uncinetto nodi sicuri, che la tengono insieme durante la stagionatura.

Dalle pancette nascono creature assai diverse: stese, arrotolate, steccate, coppate… Ecco la pancetta Pepe nero, un nostro fiore all’occhiello. Dopo aver cosparso al suo interno una vellutata d’aglio, i nostri speziatori la immergono in un letto di finissimo pepe nero, che le dona l’inconfondibile colore e aroma. La “coppata” si sposa ad una coppa fino a formare un tutt’uno. Per la “steccata” occorrono veri e propri “rilegatori”, che ne cuciono a mano il fianco.

È il momento della cantina. Coppe e pancette si riuniscono…il colpo d’occhio è incredibile: cilindri affusolati, e tozzi rotoli scuri, grossi “libri” rosati dormono uno accanto all’altro, a raccontare la meravigliosa esuberanza della cultura del salume del nostro Paese.

Tutto parte dalla materia prima, la migliore materia prima: solo cosce fresche di origine controllata e “di un certo peso” sono adatte alle mani parsimoniose dei nostri salatori e possono reggere stagionature fino a 30 mesi, come le facciamo in Villani.

Le cosce “perfette” incontrano l’unico altro ingrediente del Prosciutto di Parma DOP: il bianco sale marino. La terra si congiunge così al mare, dando luogo a uno dei più gustosi prodigi che ci è dato apprezzare. 

Il salatore “pennella” la coscia. Al sale si alterna il riposo, all’agire lento della natura l’opera svelta dell’uomo: l’agile coltello dei toelettatori, la perizia dei sugnatori. 

Al dodicesimo mese, i prosciutti possono finalmente ricevere il marchio regale del Consorzio, ma noi li lasciamo stagionare ancora fino a oltre due anni. Il nostro cantiniere veglia amorevolmente su di loro: li osserva, bada che non si tocchino, li annusa con sapienza da sommelier.

Appena “pronti” li seleziona uno a uno. Ciascuno di essi è una sublime dedica al cliente cui è destinato: è dolce e morbido o magro e stagionato, sugnato una sola volta o risugnato, ha la cassa alta o bassa, viene da una coscia destra o sinistra… Insomma…potete chiederci tutto, siamo degli specialisti!

La nascita del famoso “prosciutto con lo zampino” si fa risalire al VI secolo a.c., quando San Daniele fu abitata dai Celti.

All’origine vi è una materia prima nobile: cosce di suini italiani di pregio, cui – come da tradizione friulana - non tagliamo lo zampetto. Le mani esperte del nostro salatore cospargono le cosce affusolate di bianco sale marino. Riposano poi nella calma oscurità delle celle per 4 mesi. Solo allora sono pronte a incontrare l’ultimo ingrediente essenziale alla loro preparazione: l’aria portentosa di San Daniele.

Le portiamo allora all’ultimo piano dello stabilimento, dove grandi finestre verticali sono pronte ad accogliere le carezze dei venti provenienti dalle Alpi e dal mare. È la fortunata congiunzione tra questi elementi naturali che fa fiorire l’armonia degli aromi. Qui sostano almeno fino a 13 mesi, per l’ottenimento del marchio del Consorzio.

I nostri prosciutti più pregiati restano ancora, dondolati dal vento, fino ai 24 mesi: l’alternarsi ciclico delle stagioni ne esalta i sapori ed i profumi, proprio come avveniva un tempo.

Il più nobile tra i salumi italiani si forgia nel seno della più autentica tradizione della bassa parmense. Frutto gaudente e gustoso del brumoso paesaggio padano. Il taglio pregiato è rifilato a mano, gentilmente salato, dolcemente insaccato, e per 18 mesi si tempra nell'umido abbraccio della cantina-museo di Soragna. 

Il cotto dei mattoni in cantina assorbe e rilascia i profumi e concorre a dar gusto ai salumi. Verso la fine un sapiente mastro norcino con tocco gentile martella le carni e attende risposta. La natura ha infine fatto il suo corso.