Les terroirs

Le saucisson est une ode à la rencontre et à l'équilibre, une mosaïque de viandes fraîches et fines et de graisses luisantes. L'épaule, la longe, le parage des parties les plus nobles, la graisse ferme de la joue, le gras tendre du lard... chaque morceau contribue à la merveilleuse harmonie de la mêlée.

Et puis le sel et les épices, un don parfumé de l'Orient à la charcuterie italienne... ce n'est pas un simple mélange, mais des variations infinies de mélange, des recettes de famille transmises de génération en génération et conservées par notre « cuisinier » : l'assaisonneur.

Comme un tourneur habile, le pousseur saisit un boyau naturel extrêmement fragile ...et voici le saucisson qui prend forme, une tendre annonce de ce qu'il deviendra.

Les mains de nos lieurs dansent gracieusement autour de ce cocon, construisant des torsades de ficelle élégantes et sages. Chaque créature qui naît est différente des autres, mais ensemble, elles constituent une trace fidèle de mémoires ancrées dans nos terroirs. Chacune est parfaite dans son imperfection et prête à mûrir en harmonie.

Le plus ancien jambon cuit mentionné est le jambon cuit fumé de Westphalie.

Il semblerait que les légionnaires romains aient appris l'art du jambon cuit auprès des Gaulois, des Lombards ou d'autres peuples germaniques absorbés par l'Empire, en en enracinant la tradition dans le nord de l'Italie.

Ce dont nous sommes sûrs, c'est que le meilleur jambon cuit aujourd'hui provient d'une cuisse de porc italien avec le symbole PP (conforme aux spécifications des meilleurs jambons crus protégés).

L'autre grand secret est la sauce. Comme pour tous les rôtis faits maison, nous n'utilisons que des épices et des arômes naturels (pratiquement plus personne ne fait cela !) : bâtons de cannelle, clous de girofle, graines de fenouil, macis... infusés de manière experte par notre assaisonneur, suivant les recettes familiales. La sauce « maison » remplit l'air, elle est partout : elle pénètre dans les délicieuses cuisses, qui sont délicatement massées pour favoriser une imprégnation homogène.

Elle arrive « dans la marmite » et envahit le four à vapeur, qui cuit le jambon doucement pendant près d'une journée, en lui laissant tout son moelleux.

Codifiée dès 1661 par le cardinal Farnese, la mortadelle est la plus ancienne recette de Bologne. Elle est préparée avec de la viande de porc et du lard fins - une union sublime que nous, les Villani, célébrons quotidiennement.

Les parties maigres finement broyées créent une mêlée homogène, un écheveau de fils roses et moelleux. Entre-temps, les lardons ont suivi leur propre chemin. D'un bloc informe naissent des cubes parfaits, que le « blanchiment » rend candides et fermes. À présent, ils peuvent se mêler à l'écheveau rose! Notre assaisonneur bénit l'union en saupoudrant la pâte d'un festin d'épices : sel, poivre, pistache et ail frais.

Les mains sensibles de nos pousseurs introduisent la mêlée dans de fragiles boyaux naturels. Le plus ancien est la vessie de bœuf, d'une grande capacité et naturellement irrégulière, donnant à chaque mortadelle une forme unique. Après presque une journée dans l'étuve, les mortadelles sont enfin cuites. Rouges comme des briques, elles dégagent un parfum inimitable.

L'origine de la coppa et de la poitrine remonte à l'époque romaine. La phase initiale de préparation est encore la même aujourd'hui : alternance de salaisons et de repos frais en chambre.

Notre établissement de Castelfranco ressemble plutôt à un atelier de couturier, avec de petits laboratoires « sur mesure » pour chacun de ses « œuvres ».

Des pousseurs et des lieurs sont ainsi à la table ronde des coppas. Les pousseurs accompagnent délicatement la coppa à l'intérieur du boyau naturel et en ficellent la « bouche ». Trois lieurs « brident » la coppa naissante : le premier l'enveloppe « dans le sens de la longueur », le second la ficelle le long du côté court. Le dernier y met sa touche personnelle en créant des nœuds sûrs au crochet, qui la maintiennent pendant le processus de maturation.

Les poitrines donnent naissance à des créatures très différentes : étalées, roulées, « steccate », « coppate »... Voici la poitrine Pepe Nero (Poivre Noir), notre fleuron. Après avoir saupoudré l'intérieur d'un velouté d'ail, nos assaisonneurs l'immergent dans un lit de poivre noir très fin, ce qui lui donne une couleur et un arôme incomparables. La « coppata » prend la forme d'une coupe jusqu'à n'en faire qu'un. En revanche, de véritables « lieurs » cousent à la main le côté de la « steccata ».

C'est le moment de la cave. Les coppas et les poitrines se réunissent... le coup d'œil est incroyable : des cylindres effilés et des rouleaux sombres et trapus, de grands « livres » roses dorment côte à côte, racontant la merveilleuse exubérance de la culture de la charcuterie de notre pays.

Tout commence par la matière première, la meilleure qui soit : seules les cuisses fraîches d'origine contrôlée et « d'un bon poids » conviennent aux mains économes de nos salaisonniers et peuvent être affinées jusqu'à 30 mois, comme nous le faisons chez Villani.

Les cuisses « parfaites » rencontrent l'autre ingrédient du Jambon de Parme AOP : le sel de mer blanc. La terre rejoint ainsi la mer, donnant naissance à l'un des prodiges les plus savoureux qu'il nous soit donné d'apprécier.

Le salaisonnier « badigeonne » la cuisse. Le sel alterne avec le repos, l'action lente de la nature avec le travail rapide de l'homme : le couteau agile des préparateurs, l'expertise des graisseurs.

Le douzième mois, les jambons peuvent enfin recevoir le label royal du Consortium, mais nous les laissons mûrir encore pendant plus de deux ans. Notre caviste les surveille avec amour : il les observe, veille à ce qu'ils ne se touchent pas, il les renifle comme le ferait un sommelier : Dès qu'ils sont « prêts », il les sélectionne un à un. Chacun d'entre eux est en effet une sublime « dédicace » au client auquel il est destiné : il peut être doux et moelleux ou maigre et mûr, graissé une ou deux fois, il a le type de désossage et le poids requis, la hanche haute ou basse, préparé à partir d'une cuisse droite ou gauche... En bref... vous pouvez tout nous demander, nous sommes des spécialistes !

La naissance du fameux « jambon avec la patte » remonte au VIe siècle avant J.-C., alors que San Daniele était habitée par les Celtes.

À l'origine, il y a une matière première noble : des cuisses de porcs italiens de haute qualité, dont nous ne coupons pas la patte, comme le veut la tradition frioulane. Les mains expertes de notre salaisonnier saupoudrent les cuisses effilées de sel de mer blanc. On les laisse reposer ensuite dans l'obscurité tranquille des chambres pendant quatre mois. Ce n'est qu'à ce moment-là qu'elles sont prêtes à recevoir le dernier ingrédient essentiel de leur préparation : l'air prodigieux de San Daniele.

Nous les emmenons alors au dernier étage de l'établissement, où de grandes fenêtres verticales sont prêtes à si les caresses des vents provenant des Alpes et de la mer. C'est la conjonction heureuse de ces éléments naturels qui fait fleurir l'harmonie des arômes. Ils restent ici pendant au moins 13 mois, pour l'obtention du label du Consortium.

Nos jambons les plus fins restent néanmoins exposés au vent pendant 24 mois : l'alternance cyclique des saisons exalte les saveurs et les parfums, comme autrefois

LE plus noble PARMI LES PRODUITS DE LA CHARCUTERIE ITALIENNE, IL est forgé au sein de la tradition la plus authentique de la bassa parmense. Fruit joyeux et savoureux du paysage brumeux de la plaine du Pô. La pièce noble est parée à la main, salée délicatement, insérée avec douceur dans le boyau et, pendant environ 18 mois, elle mûrit dans l'étreinte humide de la cave-musée de Soragna.

Le cotto des briques de la cave absorbe et libère les arômes et contribue à la saveur de la charcuterie. Vers la fin, un maître charcutier martèle la viande DOUCEMENT et IL attend une réponse. La nature a SUIVI son cours.